Forse il titolo non rende giustizia o non è del tutto veritiero, perchè questo modo di fare la carne che sto per raccontarvi è, probabilmente, uno dei metodi più antichi che si conoscano per conservare la carne in tempi in cui non si sapeva cosa il congelore fosse o troppo costoso per poterselo permettere.

Faccio un piccolo distinguo tra Carne Salata e Carne Ncantarata. Entrambe le preparazioni sono tipiche della Calabria, non escluderei, però, che si possano trovare delle similitudini con le regioni del Sud.

Per Carne salata s’intende della carne che viene fatta stagionare appesa, dopo essere stata attentamente curata, cioè trattata con il sale e il peperoncino. Mentre per carne ncantarata s’intende pressochè la stessa cosa ma anzichè venire appesa viene utilizzato u Cantaru, che altro non è un vaso di terracotta (in alcuni casi potrebbe essere di creta).

INGREDIENTI:

• 2 kg di costine di maiale
• sale in abbondanza
• peperoncino dolce
• vino locale

PREPARAZIONE:

Per preparare la carne salata bisogna utilizzare molto sale. Le costine vanno ricoperte completamente di sale. Bisogna essere generosi, poichè è l’unico modo per conservare bene la carne. Fatta questa operazione, il pezzo di carne o le costine devono essere riposte in un piatto abbastanza grande e lasciato riposare per 8 giorni, rigirandolo di tanto in tanto. Non deve essere coperto ermeticamente, va bene ricoprirlo con uno strofinaccio purchè non tocchi la carne, facendo appoggiare, per esempio, con dei mestoli o cucchiai in legno.

Trascorsi gli 8 giorni è necessario lavare il sale dal pezzo di carne con il vino rosso, un vino locare, un vino di casa. Anche in questo caso è necessario essere generosi e assicurarsi di aver tolto bene il sale. A questo punto è il momento del peperoncino. In questo caso è stato usato un peperoncino dolce, ma si può fare un mix con quello piccante. Mia madre ha usato il peperoncino dolce perchè si può sempre aggiungete in fase di cottura un po’ di piccante!

Si può ora appendere il pezzo di carne in un posto fresco e arieggiato e si lascia stagionare per 40 giorni. Si solito era pronto prima di Pasqua. Una volta trascorsi questi 40 giorni si può procedere alla preparazione del sugo lasciando il giorno e la notte prima della preparazione il pezzo di carne immerso nell’acqua.

PREPARAZIONE DEL SUGO:

• Tritate in una pentola della cipolla, del basilico, aggiungete un po’ di rosmarino e dell’olio. Fare rosolare per qualche minuto.
• Tagliate il pezzo di carne in pezzettoni, aggiungeteli al soffritto. Fate dorare gentilmente e sfumate con il vino. Aggiungete la salsa di pomodoro, il sale e cuocete per circa 2 ore a fuoco lento.
• Il sugo è pronto e si può condire una buonissima pasta fatta in casa, la Fileja.